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Las reses deben ser degolladas de un tajo en el cuello y mirando a La Meca.

Abdelmaek Khaldoun, en la carniceria que regenta en Zumarraga.

Abdelmaek Khaldoun, en la carnicería que regenta en Zumarraga.

La creencia musulmana dicta que los animales deben ser degollados de un tajo en el cuello y con la cabeza hacia La Meca mientras la carne se consagra a Alá. En Gipuzkoa cada vez existen más carnicerías en las que se comercializa carne de ternera, cordero y pollo al estilo ‘halal’, es decir, sacrificada de acuerdo a los preceptos religiosos del Islam.

Una de ellas se encuentra en Zumarraga, donde Abdelmaek Khaldoun, de 36 años, hace seis que se animó a abrir una carnicería de nombre Almazara. En su establecimiento se vende carne de cordero, pollo y ternera como la de aquí, pero con la diferencia de que se deja desangrar a los animales. «Me animé después de ver que una en Eibar tenía éxito. Los primeros años no fueron buenos pero ahora andamos bastante mejor. La carne de ternera es la más vendida», asegura.

Las fechas del Ramadán son las más especiales del año, tanto para él como para su clientela. «La demanda aumenta porque por la noche, cuando se oculta el sol, se rompe el ayuno y la gente lo celebra juntándose a comer en familia. Sería como las Navidades para los cristianos. En este mes trabajo de ocho de la mañana a ocho de la tarde, sin cerrar, porque la gente tiene turnos de trabajo muy diferentes y no se pueden quedar sin su carne para la noche porque hayamos cerrado».

Entre sus clientes no sólo se encuentran musulmanes. «Son mayoría, pero cada vez viene más gente del pueblo a los que les gusta nuestros productos. Nuestra carnicería está abierta a todo el mundo. En julio se dio la circunstancia de que se juntaron al mismo tiempo gente de los cuatro continentes, porque había una persona de Zumarraga, una pareja argelina, un paquistaní y un brasileño. Debe haber buena carne para que gente tan diversa pase por aquí», exclamaba Abdelmaek orgulloso. Además de cordero, pollo y ternera también se pueden encontrar mortadelas de pavo, ternera y pollo, otro de sus alimentos típicos. En el Ramadán tienen mucho éxito también los dátiles y frutos secos, ya que al igual que los higos o las pasas de uva, son un excelente aporte energético tras el ayuno diurno.

Mataderos ‘propios’

Las carnicerías halal cuentan con dos mataderos en el País Vasco que cumplen con este rito islámico, en Zestoa y Bilbao. Antes de matar al animal es obligatorio realizar una ofrenda en el nombre de Alá, mientras la res es colocada boca arriba y mirando a La Meca. Un tajo limpio y certero deja agonizando al animal mientras va perdiendo toda la sangre. «La ventaja de este tipo de matanza es que la carne es más blanca, se conserva mejor y tiene un sabor distinto, más rico», afirma Abdelmaek.

En Zestoa llevan dos años cumpliendo con el rito islámico después de comprobar cómo la demanda de carne halal iba en aumento. En este matadero se sacrifican según el rito coránico media docena de reses vacunas por semana, además de corderos, conejos y pollos. Actualmente hay unos 15.000 musulmanes que residen en Euskadi y en Gipuzkoa existen estas carnicerías también en Irun, Errenteria y Eibar, entre otras localidades. Cuando no había estos mataderos, Abdelmaek compraba los corderos en los caseríos y luego los mataba de acuerdo con su religión. «No podemos vivir sin comer carne».

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